Opskrifter

Opskrift udarbejdet af mag.scient. Schneur Rachlin marts 2010.

02-sauerkraut.jpg-for-web

SURKÅL  SAUERKRAUT KAPUSTA

Mængder: Til 1000 gr. hvidkål  bruges 20 gr. ( 2%) salt NaCl.

Man kan vælge at tilsætte andre ting som gulerødder, æbler, hvidløg, tranebær, tyttebær.  Desuden kan man bruge krydderier som kommen og enebær

 

1.Vej kålen og udregn saltmængden.  Pil de yderste, grove blade af kålhovedet, del det og fjern stokken. Snit kålen fint  (foodprocessor eller mandolin).

 

 2.Læg kålen lagvis (3-6 gange afhængigt af mængden og beholderen) strø salt og tilsæt de andre valgte ting og krydderier. Bland grundigt.  Pak det hårdt. Hvert lag skal stampes med næven eller træpind til kålen giver saft.

Beholderen: Det bedste er en træbøtte, det næstbedste er en stentøjskrukke, men rustfri stål og plastikbeholdere kan også bruges.

Så fortsætter man, til beholderen er lidt over ¾ fyldt. Læg en tallerken oven på. Tallerkenens diameter skal være lidt mindre end beholderens. Sørg for at væsken altid står over kålen. Tallerkenen holdes nede under væskeoverfladen af noget tungt. Det klassiske er en meget ren sten. Jeg bruger et meget rent lukket syltetøjsglas fyldt med vand. Beholderen dækkes til med et viskestykke og stilles rimelig lunt i køkkenet ved 20-22 gr. C.  Husk det lugter!?!.               

 

3.Gæringen. Efter ca. 1-2 døgn starter gæringen. Det ses ved fremkomsten af bobler og skum. Efter 3-4 dages gæring stikkes med en ren pind (træ eller metal). Dette kan evt. gentages med et par dages mellemrum. Gæringen slutter som regel efter 10-14 dage. Dette ses ved at bobler og skum stopper, og saftlaget er rimelig klart.

  1. Mælkesyregæring er en levende proces, som skal følges, måske ikke daglig, men ofte under gæringen. God hygiejne anbefales.

 

4.Opbevaring. Når gæringen er færdig fjernes viskestykke, trykgenstanden og tallerkenen. En plastikpose trækkes over beholderen og den stilles et køligt sted.

Mindre portioner kan i køleskabet holde sig  i lukkede glas med gummiring  i 4-6 uger. Kan fryses (holdbarhed 3-4 måneder).

 

  1. Anvendelse .

Dansk. Surkål: Diverse kogebøger.

Tysk. Sauerkraut: Sauerkraut mit Eisbein.

Fransk: Choucroute à l`Alsacienne.

Russisk: Spises rå (en vitaminbombe) eller anvendes til russiske retter.

 

Opskrift udarbejdet af mag.scient. Schneur Rachlin marts 2010.

Problemer skriv til: schneur (a) rachlin.dk

 


 

 

Saltagurker

IMG_8639.JPG-for-web-normal

 

Du skal bruge:

5,0 kg drueagurker

5 dildskærme

10 solbærblade (vin-,kirsebær-,ribsblade kan også bruges)

5 mellemstore  fed hvidlog

5 dildskærme

Evt. 5 cm peberrod

5,0 l  postevand

225,0 g. salt.

 

Sådan gør du:

 

1.Skyl og vask agurkerne rene i koldt vand.

  1. Skyl blade og dildskærme og klip dem i passende stykker.

3.Pil hvidløgsfed og skræl peberroden. Skær dem i mindre stykker.

4.En 4,5 % saltopløsning fremstilles, kan evt. lunes.

 

  1. I en beholder (krukke, rustfrit stål eller glas ) lægges agurkerne lagvis med blade, dildskærme, hvidløg og evt. peberrod. Hæld saltlage over såagurkerne er dækkede med ca. 3 cm lage. En tallerken lægges over agurkerne, og de holdes under et let pres ved hjælp af et rent, vandfyldt marmeladeglas. I gamle dage brugte man en ren strandsten.

 

6.Dæk krukken til med et viskestykke og stil krukken i stuetemperatur. Efter 1-2 dage kommer gæringen i gang. Gæringen er færdig som regel efter 5-8 dage mere. Hold øje med  gæringen - det er en levende proces.

 

  1. Agurkerne emballeres i glas med patentlukkemed et par dråber Atamon  over . De tæt lukkede glas kan opbevares koldt i flere måneder.

 

  1. Det anbefales at prøve første gang med mindremængder!