Opskrift udarbejdet af mag.scient. Schneur Rachlin marts 2010.
SURKÅL SAUERKRAUT KAPUSTA
Mængder: Til 1000 gr. hvidkål bruges 20 gr. ( 2%) salt NaCl.
Man kan vælge at tilsætte andre ting som gulerødder, æbler, hvidløg, tranebær, tyttebær. Desuden kan man bruge krydderier som kommen og enebær
1.Vej kålen og udregn saltmængden. Pil de yderste, grove blade af kålhovedet, del det og fjern stokken. Snit kålen fint (foodprocessor eller mandolin).
2.Læg kålen lagvis (3-6 gange afhængigt af mængden og beholderen) strø salt og tilsæt de andre valgte ting og krydderier. Bland grundigt. Pak det hårdt. Hvert lag skal stampes med næven eller træpind til kålen giver saft.
Beholderen: Det bedste er en træbøtte, det næstbedste er en stentøjskrukke, men rustfri stål og plastikbeholdere kan også bruges.
Så fortsætter man, til beholderen er lidt over ¾ fyldt. Læg en tallerken oven på. Tallerkenens diameter skal være lidt mindre end beholderens. Sørg for at væsken altid står over kålen. Tallerkenen holdes nede under væskeoverfladen af noget tungt. Det klassiske er en meget ren sten. Jeg bruger et meget rent lukket syltetøjsglas fyldt med vand. Beholderen dækkes til med et viskestykke og stilles rimelig lunt i køkkenet ved 20-22 gr. C. Husk det lugter!?!.
3.Gæringen. Efter ca. 1-2 døgn starter gæringen. Det ses ved fremkomsten af bobler og skum. Efter 3-4 dages gæring stikkes med en ren pind (træ eller metal). Dette kan evt. gentages med et par dages mellemrum. Gæringen slutter som regel efter 10-14 dage. Dette ses ved at bobler og skum stopper, og saftlaget er rimelig klart.
- Mælkesyregæring er en levende proces, som skal følges, måske ikke daglig, men ofte under gæringen. God hygiejne anbefales.
4.Opbevaring. Når gæringen er færdig fjernes viskestykke, trykgenstanden og tallerkenen. En plastikpose trækkes over beholderen og den stilles et køligt sted.
Mindre portioner kan i køleskabet holde sig i lukkede glas med gummiring i 4-6 uger. Kan fryses (holdbarhed 3-4 måneder).
- Anvendelse .
Dansk. Surkål: Diverse kogebøger.
Tysk. Sauerkraut: Sauerkraut mit Eisbein.
Fransk: Choucroute à l`Alsacienne.
Russisk: Spises rå (en vitaminbombe) eller anvendes til russiske retter.
Opskrift udarbejdet af mag.scient. Schneur Rachlin marts 2010.
Problemer skriv til: schneur (a) rachlin.dk
Saltagurker
Du skal bruge:
5,0 kg drueagurker
5 dildskærme
10 solbærblade (vin-,kirsebær-,ribsblade kan også bruges)
5 mellemstore fed hvidlog
5 dildskærme
Evt. 5 cm peberrod
5,0 l postevand
225,0 g. salt.
Sådan gør du:
1.Skyl og vask agurkerne rene i koldt vand.
- Skyl blade og dildskærme og klip dem i passende stykker.
3.Pil hvidløgsfed og skræl peberroden. Skær dem i mindre stykker.
4.En 4,5 % saltopløsning fremstilles, kan evt. lunes.
- I en beholder (krukke, rustfrit stål eller glas ) lægges agurkerne lagvis med blade, dildskærme, hvidløg og evt. peberrod. Hæld saltlage over såagurkerne er dækkede med ca. 3 cm lage. En tallerken lægges over agurkerne, og de holdes under et let pres ved hjælp af et rent, vandfyldt marmeladeglas. I gamle dage brugte man en ren strandsten.
6.Dæk krukken til med et viskestykke og stil krukken i stuetemperatur. Efter 1-2 dage kommer gæringen i gang. Gæringen er færdig som regel efter 5-8 dage mere. Hold øje med gæringen - det er en levende proces.
- Agurkerne emballeres i glas med patentlukkemed et par dråber Atamon over . De tæt lukkede glas kan opbevares koldt i flere måneder.
- Det anbefales at prøve første gang med mindre mængder!
BUBIS OG BIRTES Gefillte fisch Fiskeboller.
Fiskeboller (ca.30 stk)
Fiskefars:
½ kg hakket torsk
½ kg hakket laks (begge dele bestilles hakket hos fiskehandleren)
1 mellemstort løg
1 stort æg
2-3 sp. Hvederasp
Lidt piskefløde
Salt +Peber.
Kogelage:
1 ½ l vand
4 ½ fiskebouillontern (evt Knorr stk 11g)
2-3 gulerødder
1 mellemstort løg
6-8 hele, hvide peberkorn
3 plader husblas
Tilbehør
Chein.
4poser fintrevet peberrod
2 bægre høvlet peberrod
5-8 mellemstore skiver syltet rødbede
ca 0,5 dl rødbedelage.
Blendes.
Farsen.
Torsk og laks røres med det meget finthakkede løg, ægget, rasp, salt, peber og en sjat piskefløde. Hviler køligt i ca ½ time.
Kogelage.
I en sauterepande opløses fiskebouillonternene i det kogende vand. Løget skæres i skiver, gulerødderne i mønter og kommes i den kogende fiskebouillon med peberkornene. Lagen småkoger i ca 10 min.
Af farsen formes fiskebollerne med en dessertske og plumpes efterhånden i den i kogende lage. (Dyp skeen mellem hver bolle i et glas med koldt vand, så hænger farsen ikke i skeen).Bollerne koger nu uden låg og ved svag varme i 1 time. De fiskes op og fordeles i fade med kant.
Lagen sies og en gulerodsmønt placeres på hver fiskebolle.
Husblas opblødes i koldt vand, vrides og opløses i 3 dl af den varme, siede kogelage. Hældes forsigtigt over fiskebollerne. Fiskebollerne stilles koldt til næste dag.
Serveres med chein og gerne maze-brød.